こんにちは！Joiceです。
6月24日（月）TBSで23時56分から【家事エンス～猫の手を借りれないから科学者の知恵を借りてみた】というタイトルで放送されます。今回は身近な料理に関する疑問を科学の力を借りて話されますが、後からでも見返せるように私も調べてみました。
ぜひ最後までご覧くださいね。
調理中の灰汁は取った方がいい？それとも取らない方がいい？
包丁で切って少し放置したり茹でたり煮たりしたときに出る灰汁。あなたは取っていますか？苦みやえぐみ、渋みの元になり味が悪くなるので取った方が良いと今までは言われてきたように思います。
でも、それって本当に取った方がいいの？今は完全に取らなくてもいいと言われているんですよ。そもそも、どんな物に含まれて灰汁の正体は何なのかを伝えしたいと思います。
灰汁は主にどんなものに含まれている？
野菜ではほうれん草や茄子、大根、レンコン、ゴボウ、小豆、大豆、そら豆、サツマイモ、ジャガイモ、栗そして筍やわらび、ぜんまい、ウドなどの山菜は多いと思います。切った時に切り口が黒く変色したり、煮たり茹でた時に泡状に固まって出るんです。肉や魚にもありますね。
灰汁の正体は？
下記の4点ともえぐみの元ですが、
シュウ酸:カルシウムの吸収を悪くし尿結石や骨粗しょう症の原因になると言われています。（ほうれん草、筍、山菜）
チアミナーゼ:身体にとって必要な栄養素となる神経や筋力の機能を正常に保つために必要なビタミンB1を分解してしまいます。（蕨、ぜんまいなどの山菜、春野菜）
サイカシン:長く食べ続けると発がん性が認められているんです。（蕨、ぜんまい）
ホモゲンチジン酸:無害ですが、加熱すると増加して味に影響します。（筍）
灰汁の中の良い成分
ポリフェノール:渋みやえぐみがありますが、抗酸化作用があって錆びない身体作りのために必要なんです（ゴボウ、茄子、レンコン、栗）
クロロゲン酸:えぐみの元なのですが、中性脂肪を減らす作用がみつかりました。（ゴボウ、大根、ジャガイモ、筍）
サポニン:苦みや渋みもありつつ免疫力向上に役立っています。（小豆、大豆、ゴボウ）
カテキン:これもポリフェノールと同様に抗酸化作用が多いんです。（そら豆、大豆）
灰汁はタンパク質とミネラルが結びついたものが多くきれいに取ってしまうとミネラルの摂取が減ってしまいます。そのため、肉や魚を調理したときの血や白や茶の泡状の灰汁以外は取らない方がいいそうです。
灰汁を簡単に取り除く方法は？
次の方法で十分効果があります。
水にさらす:調理前に切った野菜を3～5分さらす。（なす、サツマイモ、ジャガイモ）
薄い酢水につける:500ccの水に小さじ1杯の酢を入れたものに5分付けます。（レンコン、ゴボウ、ウド、カリフラワー）
茹でこぼす:茹でた湯を捨てる（ほうれん草、ブロッコリー）
米のとぎ汁で茹でる:（大根、筍、ゴボウ）
重曹を入れて茹でる:特に灰汁が強い山菜は1Lの湯に重曹小さじ1/2を入れて柔らかくなるまで茹でる
栄養に関する考え方も以前と違ってきているんです。灰汁を取らなければ味が落ちるためきれいに取りましょうと言われていたことが完全に取り除かなくても良くなったり、皮や皮と実の間の方が栄養があるのでできるだけそのまま食べましょうなどと言われています。
身体に良いものなら廃棄せずに摂った方が健康のためにも、ごみ削減のためにも良いと思います。普段の調理方法で私たちも考えつつ、様々なヒントがあるといいですね。
肉を柔らかくする最適な方法とは
柔らかい高級な肉を毎回購入できると良いを思いますが、この物価高で難しいご家庭も多いのではないでしょうか？番組でも放送されますが、肉を柔らかくするヒントをお伝えしたいと思います。
酢やワイン、ビール、ヨーグルトなどの酸性食品に漬け込んだり、一緒に煮ると柔らかくなります。それは、肉のタンパク質が分解されるからなんです。
また、玉ねぎやパイナップルなど酵素を含む食材に漬け込むとさらに効果がアップしますよ。
簡単な南瓜の切り方
私も丸ごと1個は切れないので、半分の南瓜を買っていました。それでも切るのは大変ですよね。南瓜は600Wの電子レンジで1面を1分、90℃ずつ回転させて3～4分加熱すると均一に柔らかくなるそうです。粗熱が取れたら、中の方（皮ではなく）から包丁を入れてくださいね。
少しでも柔らかくなったら切りやすいでよね。硬いまま切っていましたが、下調理は大切だと思いました。
大根を早く柔らかく煮て味を付ける方法
早く煮て美味しく味を付ける方法は2つあるんです。
1. 先に調味液を作り冷蔵庫で冷やしておきます。大根は好みの大きさに切り、重ならないように600Wの電子レンジで10分加熱します。大根が熱いうちに調味液につけ5分経ったら調味液ごと火にかけ、沸騰後中火で10分煮込みます。
2. 好みの大きさに切った大根を重ならないようにジッパー付きの袋に入れ、半日以上冷凍庫で寝かせる。袋から出し鍋の調味液の中に大根を入れ、20分煮込み、20分放置する。凍らせることにより、大根の細胞壁が壊れ煮たときに柔らかく味が染みやすくなります。
電子レンジで熱を加えても凍結しても、どちらも柔らかく中まで味が染みるようですよ。
ご飯が炊きあがったら蒸らす？
最近の炊飯器は性能が格段に良くなり炊き上がったら蒸らさずに食べられます。直ぐにご飯をほぐすとより良いようです。
まとめ
【家事エンス】で調理法や普段の疑問を科学の力を借りて解決するそうです。何気なく行っている調理も科学に基づいて行うと、健康のためになったり時短で美味しくなることが分かりました。
あなたの参考になり、見返して頂けると嬉しく思います。
ここまで読んで頂きありがとうございました。
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